练好刀功巧切食物
巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切
一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，
不易粘案板。
巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒
熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉
纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着
切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒
出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
巧切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切
时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切
起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
巧切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁
会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗
粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片
后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下
锅炒之前切为宜。
巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前
要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下
刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样
既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松
散掉渣，不论厚薄都能切得很好。