酒啥时放味最佳
烹饪过程中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程
中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完
毕的时候放；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒，
有厨师在喷酒后盖上锅盖，不使香味逃逸，这是很有道理
的，比如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。绝
大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并
随之冒出 一股水气，这种用法是正确的。上浆挂糊时也要
用酒，但不能多，否则就挥发不尽。
有的人凡菜肴中有荤料，一定得放酒。连榨菜肉丝汤之
类菜也放酒，结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉
丝，一汆即成，酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪
时间较长的，还是应该加点酒，但不宜过多。
当然，在烹饪中也有例外的，有的菜肴就是要强调酒味
浓，如西餐“葡汁鸡翅”，选用鸡翅膀经油炸后加番茄酱、
糖、盐一起焖烧至翅酥、随后加红葡萄酒，着芡出锅装盆。
这只菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，所以酒在
出锅前放，减少挥发就变成合理的了。至于那些用酒来糟醉
的食品，往往不加热，藉以使酒味更浓郁。