巧杀活鸡、活鸭
宰杀活鸡、活鸭关键是割断气管和血管，气管不断，鸡、鸭不能立即致死；血管不
断，鸡、鸭血流不尽，肉色发红，影响质量。宰杀时，左手抓住鸡、鸭双翅，中指以下
的三个手指把鸡、鸭的腿紧紧握牢；右手把鸡、鸭颈部弯转向上，用左手大拇指和食指
紧紧陷住。之后，拨掉一些颈毛，露出颈皮，右手持刀将血管、气管破断，随即放刀，
握住鸡、鸭头向下，左手将鸡、鸭腿抬起，使鸡、鸭身体向下倾斜，使鸡、鸭血流入事
先准备好的碗内。然后，把鸡、鸭放在一边，用筷子把碗内的血搅拌一下（碗中事先放
点盐和清水），见血凝结即可。