鲜鱼做“鲜”学几招
烧鱼防肉碎：切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上
淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没
过鱼为度，火力不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要
少翻动鱼身。
煎鱼防粘锅：净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋
少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投
入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。
烧鱼不宜早放姜：放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液
中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质
凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
入味有术：烧鱼前把鱼腌一下（净鱼控水，鱼身上均匀
地涂上细盐）；煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入
味。
蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在
突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身
上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
烹调冻鱼有妙法：在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜
味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇
盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。