巧发鱿鱼
先把干鱿鱼在凉水中浸泡２～３小时，再放入碱水中浸泡３小时左右，发透发足，
立即捞出放入清水中反复冲洗，将浸入鱼体内的碱质全部除清，即可做菜用。这时，鱼
体涨大，呈鲜艳肉红色，有弹性。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键。水、碱、石灰的比例
一般为８：１：０.３，；调匀后再加一倍凉水即成。但泡发时，?还要根据具体情况而
适当变化。如淡黄透明的嫩鱿鱼，碱水浓度要小一些（多掺些清水），而紫色老鱿鱼，
碱水浓度要大一些；热天碱水要淡一些，冷天则要浓一些。在泡发过程中，还要注意加
强观察，一旦涨发，色泽鲜润，随即捞出；否则，时间过长，会造成鱼体损伤。