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肉类烹调火候掌握法
①炒肉丝、肉片、猪腰、猪肝：腌渍上浆后，放入油温４～５成热的油中滑一下油，随即捞出，改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。
②焦溜肉片：旺火、热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即成。
③肉类与蔬菜同炒：旺火、热油，分别翻炒，再回锅同炒，迅速出锅。