秘制虾丸汤
[原料/调料]
[制作流程]
[原料] 河虾仁300克，墨鱼100克，猪油膘50克，熟火腿片20克，开洋10克，绿豆芽25克，西芹片1 5克，胡萝卜片1 5克，水发黑木耳几朵，清汤750克。
[调料] 盐3克，味精3克，葱姜汁5克，黄酒2克，胡椒粉0．3克。
[操作程序]
1．虾仁、墨鱼、油膘洗净后分别斩成茸，放在品碗里，加水先拌一下，再加入葱姜汁、胡椒粉、清汤，搅拌上劲，做成虾胶(做成的虾丸要能浮在水面)。
2．西芹片、胡萝卜片、黑木耳、绿豆芽一起放入开水中烫一下，捞出后盛入品锅里。
3．锅中放清水，将虾胶用手挤出虾丸，放水中，待虾丸全部做好后，将锅放在中火上烧至微开后捞出。
4．清汤中对入清水，加火腿片、开洋、黄酒、葱姜汁、盐、胡椒粉、味精，烧开后盛入品锅中；再将虾丸捞出也放入品锅即成。
[特色点评] 汤清澈，汤面红绿相映，倍觉虾丸白嫩。
[要领提示] 胶要斩细，搅拌必须上劲，汤应清澈